Mmmm, umami!

Een bergje sodium monoglutamaten

Dus we hebben nog een smaak, naast zoet, zuur, zout en bitter.  En de smaak heet umami. Umami is “De Vijfde Smaak”. Umami klinkt niet al te Nederlands, en dat is logisch, want het is een Japans woord. Het Japanse woord voor “heerlijkheid” of “hartig”. En dat klinkt al best logisch, want we kennen allemaal zoete drop, zure bommen, zoute eh, drop, bittere pillen en hartige taart. Maar wat proeven we nu precies? Het schijnt dat we receptoren op onze tong hebben die glutamaat kunnen proeven. En glutamaat is één van de twintig bekende aminozuren. (aminozuren?) Dus er is een aminozuur dat “hartig” smaakt. Oftewel umami dus.

Umami uitgeschreven in Kanji

Nu zullen er mensen zijn die zich af vragen hoe umami nou smaakt. En het leuke is dat als je wel eens chips, salade dressing of een goedkope hamburger hebt gegeten, je dus ook umami hebt geproefd. Want glutamaat zit in de meeste chips, in de vorm van monosodiumglutamaat. Maar ook in bijvoorbeeld boullionblokjes. En monoglutamaat is een zout. Ja, je hoort het goed, monosodiumglutamaat is een zout. (Geen wonder dat het nog niet zo’n ingeburgerde smaak is, een zuur dat we opwaarderen naar een zout zodat het “umami” smaakt.) Monosodiumglutamaat maken ze o.a. uit gefermenteerde suikerbieten. En fermenteren is aan laten vreten door bacteriën die het niet erg vinden dat er geen zuurstof in de buurt is. Klinkt niet feestelijk, toch?

De grootste lol met umami zit ‘m wat mij betreft in het feit dat we het niet echt proeven, maar eerder voelen. Je tong gebruikt een mechanisme dat meer op tast dan op smaak lijkt als het gaat om je vertellen dat je umami proeft. Net als pepers dus, die je laten denken dat je iets heets in je mond voelt (dus in de zin van dat de temperatuur hoger is, niet in de zin van “pittig”) terwijl de pepers net zo goed uit de diepvries kunnen komen. Het is dus allemaal niet zo klaar als een (zoet suiker)klontje.

Umami is niet erg effectief zonder de aanwezigheid van zout en zoet. Het versterkt het effect hier van. Ook produceren we meer speeksel als we umami proeven. Ook zijn er mensen die er niet zo goed tegen kunnen. Zij kunnen last krijgen van allerlei vervelende symptomen die we voor de duidelijkhied samen vatten als het “Chinees restaurant syndroom”. Misschien wel omdat glutamaat van nature voor komt in erwten en zeewier. In Japan maakten ze in 1908 voor de eerste keer mononatriumglutamaat, uit gefermenteerd zeewier. (Hoe kom je op het idee?) Mononatriumglutamaat kun je in de winkel kopen onder de naam Ve-tsin.

Umami is een smaak die intussen overal om ons heen te vinden is, maar zich goed verborgen heeft weten te houden. En dat is niet zo verwonderlijk, want je kunt er niet zo bar veel mee. Het zal er wel nooit van komen dat iemand tegen je zegt:  “Die soep is best lekker, maar hij smaakt een beetje te umami.